kochen wie ein sternekoch!
überall hört man den begriff, aber meist kann man sich wenig darunter vorstellen. deshalb möchte ich euch in diesem post das sous-vide garen ein bisschen näher bringen.
was heisst sous-vide?
sous-vide stammt aus dem französischen und heißt „unter vakuum“ - also das so genannte vakuumgaren, welches eine form des niedrigtemperaturgarens ist.
es ist eine besonders schonende garmethode, welche verhindert, dass die nährstoffe aus den lebensmitteln entweichen, da diese eingeschweisst sind und unter vakuum stehen.
vorteile
- das gargut wird durch das wasserbad gleichmäßig erwärmt
- es bleiben nahezu alle nährstoffe und vitamine erhalten
- das vakuum verhindert, dass flüssigkeiten oder geschmacksstoffe verdampfen oder entweichen können
- der saft bleibt im gargut, bis der vakuumbeutel zum verzehr oder zur weiterverarbeitung geöffnet wird
- die temperatur ist genau geregelt
- ihr könnt das fleisch auch vorgaren und erst am nächsten tag zubereiten, wenn zb besuch kommt, ist es ideal
- reproduzierbarkeit der ergebnisse - habt ihr es einmal den trick heraussen, gelingt das gericht immer und immer wieder
nachteile
- nicht alle gemüsesorten für dieses verfahren geeignet
- das risiko von keimen ist durch die niedrige gartemperatur erhöht, deshalb ist hygiene bei der zubereitung und verarbeitung von sous-vide oberste pflicht
- der zeitaufwand ist allerdings ein nachteil. je dicker das steak, desto länger die garzeit.
fazit
es ist jedermann möglich, ein perfektes steak zuzubereiten, denn die eingestellte gartemperatur wird beim sous-vide niemals überschritten. nach dem sous-vide wasserbad das steak aus der folie nehmen, kurz von beiden seiten auf dem grill oder in einer heißen pfanne anbraten und dann servieren. mit salz und ffeffer würzen – zart und einfach perfekt.
vergesst nicht dabei auf die qualität der produkte zu achten, die sous-vide methode kann kein billigfleisch in ein butterweiches aromatisches stück verwandeln.
das vakuumgaren eignet sich auch hervorragend zum marinieren von fleisch: dazu das fleisch mit dem gewürz einreiben, vakuumieren und dann im kühlschrank mehrere stunden oder über nacht reifen lassen. anschließend im wasserbad auf die gewünschte temperatur erwärmen und links und rechts kurz in der pfanne oder am grill anbruzeln.
alle schreiben vom perfekten steak - versucht mal lachs oder thunfisch zuzubereiten. innen glasig, außen eine knusprige haut, wer bekommt schon hunger?
oder habt ihr schon rippchen zubereitet? 12 stunden im kühlschrank marinieren, 12 stunden sous-vide bad und dann noch kurz auf den grill. das ist oberste königsklasse leute!
hähnchenfleisch butterzart? kein problem wenn man weiss wie.
was benötige ich dazu?
vakuumiergerät (link)
dieses gerät ist nicht nur für sous-vide zu gebrauchen sondern auch für die aufbewahrung von lebensmitteln hervorragend. einschweissen und einfrieren oder in den kühlschrank geben... es gibt sogar vakuumdosen für suppen und früchte. mein test hat gezeigt, die lebensmittel halten wirklich länger.
vakuumbeutel (link)
sous vide stab (link)
oder
sous vide garer (link)
ob ihr einen sous vide stab oder einen sous vide garer nehmt ist eine platzfrage. ich habe z.b. wenig platz in der küche, deshalb habe ich einen sous vide stab gekauft. da es in jedem größeren topf reinpasst und wirklich kompakt ist, sehe ich nicht die notwendigkeit eines garers.
weiters hat es für mich den vorteil, dass ich je nachdem, für wie viele personen ich koche, ich mal ein größeres gefäß oder einen kleineren topf
verwende. bis zu 30 liter kann das gerät temperieren, das reicht, um ein paar leute satt zu bekommen.
günstige einsteigergeräte haben eine schwankung von +/- 1-2 °C. je
teurer und professioneller sie werden umso geringer werden die schwankungen. ich selber kann aber mit einer temperaturschwankung von 1
°C gut leben und bin mit meinem mittelklassegerät super zufrieden.
und so gehts:
- beutel auf
- fisch, fleisch oder gemüse rein
- einvakuumieren
- ab ins wasserbad
- warten
- links und rechts scharf anbraten
- geniessen
gartabelle:
die gartabelle ist ein richtwert, es hängt vom fleisch und von der dicke ab. bedenkt, dass ihr nach dem wasserbad das gargut noch kurz anbraten wollt und dadurch die kerntemperatur noch steigen wird!
wichtig ist, dass man neben der temperatur, die möglichst genau eingestellt werden sollte, vor allem die zeit, die ein produkt mindestens benötigt im blick hat. diese zeit ist
abhängig vom produkt und von dessen größe. ein 2 cm dickes steak braucht
einfach kürzer als ein 5 cm dickes stück. hat man aber die mindestzeit
einmal eingehalten, dann ist man beim überziehen sehr flexibel. es
passiert nicht mehr viel, da die temperatur im fleisch nicht weiter
ansteigen kann – die wassertemperatur ist die gewünschte kerntemperatur. das ist ein vorteil gegenüber einer klassischen zubereitung. ein steak, das ich 5 minuten zu lange in der pfanne lasse ist ruiniert –
ein steak im wasserbad kann gerne auch mal länger
plantschen – es wird ihm nicht schaden. sollten die gäste gar nicht
auftauchen kann man den plastikbeutel nehmen, abkühlen und in den kühlschrank oder ins gefrierfach legen. ziemlich cool, oder?
rezepte:
habt ihr schon mal sous-vide garen ausprobiert? habt ihr lust darauf bekommen?
schreibt mir gerne in die kommentare!
viel spass beim ausprobieren
alle verlinkungen und empfehlungen erfolgen kostenlos - weil ich es gut finde 😉
Super Ideen
AntwortenLöschenvielen dank!
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